未踏アドバンスト事業：2019年度実施プロジェクト概要（蛭子PJ）

1．担当プロジェクトマネージャー

石黒 浩

• 大阪大学 大学院基礎工学研究科 システム創成専攻 教授（特別教授）
• ATR石黒浩特別研究室室長（ATRフェロー）

2. 採択者氏名

• 蛭子 綾花（筑波大学 情報学群情報メディア創成学類）

3．契約金額

• 5,600,000円

4．プロジェクト名

• 食卓を七色に彩るデジタルガストロノミーの開発

5．関連Webサイト

• なし

6．実施プロジェクト概要

3Dプリンターやレーザーカッター等のデジタルファブリケーション技術を食に導入するデジタルガストロノミーは、人間の手作業では実現不可能であった料理の創作を可能としてきた。従来のデジタルガストロノミーは、積層や彫刻、切削など、食品をマクロなスケールで加工することで形や味の創作を可能とし、食の付加価値を高めてきたのに対し、本プロジェクトでは、食品をミクロなスケールで加工することで色や食感のコントロールを可能とし、食卓を彩る技術を提供する。
本プロジェクトでは、デジタルガストロノミーの一環として、色素とは異なった鮮やかな色彩を呈する構造色に着目し、微細加工技術を活用して、食品に対して任意の加飾を可能にする技術及びレシピを確立する。また、食べ物の見た目以外の機能をデザインする手法の探索を行うことで、デジタルガストロノミーの領域を多角的に広げていく。そして、本プロジェクトでの成果技術を活用し、製品を共同開発・販売する協業先を探すなどして、食の高付加価値化を提供する技術の事業化を目指す。

7．採択理由

ガストロノミーは今後技術と融合して大きく発展していく分野です。特に、食に関して豊かな文化を持つ日本が、世界を先導できる数少ない新たな分野と考えられます。そうしたガストロノミーに新たな技術を持ち込み、未だ人々が味わったことのない料理をクリエータと一緒に生み出していきたいと思います。
クリエータが提案する構造色の技術は、新たな料理を作る方法として期待できるものです。クリエータには、様々な材料で構造色がどのように実現できるか試しながら、インパクトのある料理を実現してほしいと考えています。